Makanan Tahu

Tahu adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan dan diambil sarinya. Berbeda dengan tempe yang asli dari Indonesia, tahu berasal dari Cina, seperti halnya kecaptaucobakpau, dan bakso. Tahu adalah kata serapan dari bahasa Hokkian yaitu tauhu yang secara harfiah berarti “kedelai yang difermentasi”.

Tahu pertama kali muncul di Tiongkok sejak zaman Dinasti Han. Metode pembuatan tahu pertama kali ditemukan oleh Liu An pada tahun 164 SM. Liu An merupakan seorang bangsawan, cucu dari Kaisar Han Gaozu, Liu Bang yang mendirikan Dinasti Han. Dia adalah seorang filsuf, guru, ahli hukum dan ahli politik yang mempelajari kimia dan meditasi dalam agama Tao Dia memperkenalkan tahu pada teman-temannya yang tidak menyantap daging, yaitu para pendeta. Pada masa itu kedelai termasuk salah satu bahan makanan utama orang-orang kuil (pendeta). Oleh para pendetalah sambil menyebarkan agama Budha, tahu tersebar ke seluruh dunia. Di Jepang dikenal dengan nama tofu. Dibawa para perantau China, makanan ini menyebar keAsia Timur dan Asia Tenggara, lalu juga akhirnya ke seluruh dunia.

PEMBUATAN TAHU

Pembuatan tahu diperlukan bahan berupa kedelai, bahan penggumpal dan pewarna (jika perlu). Kedelai yang dipakai harus bermutu tinggi, utuh dan bersih dari segala kotoran. Senyawa penggumpal yang biasa digunakan adalah kalsium sulfat (CaSO4, dikenal sebagai batu tahu atau sioko), asam cuka, dan biang tahu (cairan bekas perasan tahu yang diinapkan). Sedangkan zat pewarna yang dianjurkan dipakai hádala kunyit. Tahap-tahap dalam pembuatan tahu antara lain merendam kedelai, mengupas, menggiling, menyaring, memasak, menggumpal- kan, mencetak dan memotong.

Sebagai sumber protein nabati, tahu mempunyai beberapa keunggulan dibandingkan sumber protein nabati lainnya. Tahu mengandung air 86 %, protein 8 –  12%, 4,6% lemak dan 1,6 % karbohidrat. Juga mengandung berbagai mineral seperti kalsium, zat besi, fosfat, kalium, natrium; serta vitamin seperti kolin, vitamin B dan vitamin E. Kandungan asam lemak jenuhnya rendah dan bebas kolesterol. Mutu proteinnya cukup tinggi, sehingga cocok untuk makanan diet.
Kadar protein tahu biasa berkisar antara 8 – 12 %, lebih tinggi dibandingkan dengan kadar protein beras (6 – 7%) atau susu segar (3 – 4%). Tahu cina kadar proteinnya lebih tinggi, yaitu sekitar 11 %, bila dikeringbekukan kadar proteinnya bahkan dapat mencapai 53%. Bagi orang Indonesia yang makanan pokoknya beras (nasi) akan Sangay menguntungkan jika berlauk pauk tahu. Sebab tahu kaya akan akan amino lisin tetapi kekurangan asam amino belerang, sedangkan biji-bijian seperti beras, jagung, gandum banyak mengandung asam amino belerang dan kekurangan asam amino lisin.

Bila dimakan bersama, asam amino dari kedua jenis bahan tersebut akan saling melengkapi membentuk susunan yang sesuai dengan pola yang dibutuhkan oleh tubuh. Keadaan ini menciptakan pula protein-sparing effect, yaitu tubuh akan menggunakan karbohidrat dari biji-bijian sebagai sumber energi sehingga protein tahu secara utuh dapat digunakan sesuai fungsi dasarnya, yaitu untuk pertumbuhan dan pengganti sel yang aus.
Tahu sangat mudah diperoleh di pasaran. Macam dan ukurannya Sangat bervariasi. Pada umumnya kita mengenal tahu biasa, tahu cina, tahu pong dengan usuran 4 x 4 x 2,5 cm untuk tahu goreng dan 5,5 x 5,5 x 2,5 cm untuk tahu sayur. Sedangkan warna untuk tahu ada dua pilihan yaitu putih dan kuning dalam berbagai gradasi warna.

Dengan kemajuan teknologi pangan, kini bisa dijumpai tahu sutera, tahu segar (fresh tofu), tahu telur. Tahu sutera, tahu telur dan tahu segar masih merupakan produk impor dari Jepang atau Taiwan. Tahu sutera mempunyai tekstur yang sangat lembut, halus seperti sutera. Hal ini diperoleh dengan menggunakan bahan penggumpal glukone delta lakton (GDL). Tahu sutera banyak digunakan sebagai makanan penutup (dessert), biasanya disajikan bersama sirop jahe untuk memperlezat cita rasanya.

Hasil olah tahu yang lain adalah tahu tahan lama (long life tofu), tau kering beku (dried frozen tofu), tahu snack (snack tofu), dan produk fermentasi tahu seperti sufu (keju kedelai) dan kap mou tiem (kulit goreng tiruan).
CARA PEMBUATAN TAHU

  1. Tahu yang Tahan Lama

Tahu tahah lama merupakan pengawetan tahu sutera dengan modifikasi teknologi, uang prosesnya banyak dilakukan di Jepang. Di Jepang dikenal dua jenis tahu (tofu), yaitu tahu biasa disebut momen atau regular tofu dan tahu sutera atau kinogushi tafu. Tahu biasa dibuat dengan dicetak dan ditekan untuk menghilangkan sebagian air, sehingga tahu menjadi keras. Pada pembuatan tahu sutera, air tahu tidak dibuang.

Modernisasi pada pembuatan tahu sutera,menghasilkan produk yang disebut tahu tahan lama (long life tofu). Dalam pembuatannya, mula-mula sari atau susu kedelai dipanaskan pada suhu 130oC selama beberapa detik (proses ini dikenal dengan sterilisasi UHT = Ultra High Temperature), kemudian didinginkan sampai suhu 10 – 15 oC dan dilakukan penambahan glukonodelta-lakton. Selanjutnya secara aseptik dimasukkan ke dalam wadah plastik dan ditutup rapat. Kemudian wadah plastik tersebut dimasukkan kedalam air panas (95 oC) selama 30 menit agar terjadi koagulasi atau penggumpalan. Setelah itu didinginkan dengan air mengalir.

  1. Tahu Kering Beku (Kori Tofu/Freeze Dried Tofu)

Tahu kering beku (kori tofu) merupakan produk awetan tahu dengan menggunakan prinsip pengeringan beku. Tahu akan sulit dikeringkan begitu saja karena teksturnya sangat kompak dan banyak mengandung air. Untuk dapat dikeringkan, tahu harus dibekukan lebih dahulu pada suhu –10 oC, kemudian setelah beku dibiarkan (di aging) pada suhu –1 sampai –3 oC selama 2 – 3 minggu, sehingga akan terbentuk tekstur yang porous (seperti spons) dan akan mudah dikeringkan. Kristal-kristal yang terbentuk dalam tahu dicairkan dengan cara dithawing (dianginkan) pada suhu ruang dan airnya dihilangkan dengan cara pemerasan. Seterusnya dilakukan pengeringan dengan udara panas, misalnya dengan pengering kabinet atau oven. Tahu kori atau kori tofu ini dapat berkembang volumenya menjadi 6 kali lipat jira direndam dalam air panas.

  1. Tahu Snack (Snack Tofu)

Tahu snack (snack tofu) merupakan makanan yang popular di Taiwan. Makanan ini mempunyai tekstur yang khas dan rasanya enak juga sangat bergizi. Tetapi produk ini relatif mudah rusak. Dewasa ini berbagai usaha telah dilakukan untuk mencegah kerusakan tersebut, dan berhasil dengan memuaskan.

Di Amerika serikat, usaha pengawetan makanan semi basah (IMF = Intermediete Moisture Foods) termasuk tahu snack dilakukan dengan menggunakan humektan yang diproduksi oleh perusahaan General Food Co. Humektan dapat menurunkan aktivitas air bahan pangan, sehingga lebih sulit ditumbuhi jasad renik. Jepang juga tidak ketinggalan,misalnya perusahaan vinegar terbesar di Jepang, yaitu Nakano Vinegar Company, menggunakan larutan vinegar konsentrasi tinggi untuk mengawetkan berbagai produk pangan semi basah termasuk tahu snack. Penyerap oksigen merek Ageless, yang dihasilkan Mitsubishi Gas Company banyak digunakan untuk menyerap oksigen dalam kemasan, sehingga dapat mencegah pertumbuhan mikroba.

Sumber : Melati Eka P, Laporan Praktikum, Unsoed, 2011

2 thoughts on “Makanan Tahu”

Leave a Reply